Compte-rendu de la commission "restauration" du 12 octobre 2015

Etaient présents :
Personnel Resteco : Mr NARGUET (Responsable de Zone), Mr BARAZER (Chef/ responsable de site),Brigitte et Marie-Laure
Parents d’élèves : Mme GIVARD-CHERON, Mme JOUAN, Mme GAUDART, Mr Mme CASSAC, Mme GAUDICHON, Mme de PREVILLE, Mme LAGREE, Mr ROGER, Mme TROST, Mme FAUVEDER, Mme ANTOINE
Personnel école : Mme LARGERON, Mme MACE (ASEM)

Préalablement à cette commission de restauration une enquête a été réalisée auprès de toutes les familles de l’école St Jean. 19 coupons réponses ont été retournés avec des remarques plus ou moins positives :
Sur les 19 coupons réponses retournés, 6 exprimaient une satisfaction enfant/parent de la qualité et de l’organisation et un self très apprécié pour ses choix dans les entrées et les desserts.


- pas assez de fruits ; Des fruits de saison et des yaourts natures sont-ils disponibles à chaque repas ?
- poisson à diversifier (saumon par exemple), la sauce du poisson ne convient pas au goût des enfants
- y a-t-il un réel équilibre dans les assiettes ? des soupes en entrées ?
- en fonction de l’heure de passage au self le menu n’est plus celui annoncé ou bien il n’y a plus assez (ex/ gauffre de mardi…)
- viande avec beaucoup de déchets
- serait-il possible de prévoir la sauce à part pour les entrées ?
- pourquoi pas plus de bio ?
- self très apprécié pour le choix des entrées et des desserts
- qualité et organisation satisfont des enfants et des parents

Mme LARGERON rappelle que la fréquentation de la cantine est en hausse, 220 enfants y mangent les mardis et jeudis. Pour plus de fluidité du service et pour que tous les enfants aient un temps raisonnable pour déjeuner le repas des maternelles a été avancé à 11h45 au lieu de midi.

Messieurs NARGUET et BARAZER rappellent que les menus sont élaborés en fonction des saisons avec une nutritionniste Resteco. Les menus sont proposés aux chefs gérants, retravaillés en fonction des approvisionnements possibles auprès de fournisseurs locaux et des contraintes propres à chaque site... et enfin revalidés par la nutritionniste. Tout cela sur un cycle de 8 semaines.
Sur 20 repas 12 proposent des crudités alors que la législation en impose 10. L’équilibre alimentaire se fait sur l’ensemble des 4 repas de la semaine (ex : 4 produits frits s/20 repas)
1 000 repas par jour sont confectionnés à la cuisine du collège.
La mise en place du self a permis un choix entre 2 entrées (de la même famille d’aliment) et 2 desserts.

L’organisation actuelle du self fait que l’ordre de passage des classes est toujours le même (CP, CE1...). Du coup, les derniers à passer (les CM) n’ont jamais accès aux entrées et aux desserts les plus convoités. Il est bien entendu impossible, pour des raisons de stockage et de gâchis de proposer les 2 choix en quantité pour toute l’école.

Il est donc convenu que l’ordre de passage des classes changerait chaque jour afin de permettre à toutes les classes de profiter d’un vrai choix. Toutefois, les CP gardent la priorité du fait de leur jeune âge.
Des fruits sont proposés 2 fois par semaine (selon la règle d’équilibre de la nutritionniste), or certains parents souhaiteraient en voir proposer systématiquement. Le Chef acte pour en proposer à chaque repas.
L’enfant fait le choix entre yaourt ou fromage. Puis, il peut prendre un dessert. Des yaourts natures sont toujours en stock mais dans le frigo de la cuisine. Il est souhaitable de les mettre en vitrine pour qu’ils soient disponibles systématiquement.

Les viandes (trop de « gras ») sont cuisinées en sauce pour un meilleur maintien au chaud (ex : tranches de rosbeef surcuiraient) dans les bacs de maintien en température) et une contrainte de cuisson (ex : pas possible de faire de la viande grillée sur site)
Les fournisseurs locaux, les circuits courts sont privilégiés.
Les pommes, les poires et les kiwis sont au maximum bio (producteur local), les légumes sont achetés bruts et cuisinés par le Chef.
Les huiles utilisées sont celles de colza et olive.
Les crudités proposées sont variées. Certains légumes ne sont pas très appréciés comme les choux de Bruxelles, les betteraves et la ratatouille.